グラビアアイドルだけでなく料理人としても10年のキャリアをもつ戸田れいさん。フレンチやイタリアンを提供するレストランで腕を振るっている彼女が、”料理上達にコミットする。”という「RIZAP COOK」を体験。初心者からプロまでを短期間で劇的に変える、そのノウハウに迫った。
マンツーマン専用のキッチンを完備した臨場感ある空間
一流料理人がマンツーマンで料理上達に導くと話題の「RIZAP COOK」。”結果にコミットする。”でお馴染みのRIZAPが展開するクッキングスクールで、東京の自由が丘・池袋・吉祥寺・銀座4店舗を展開中だ（※2017年9月現在）。
今回、戸田さんが体験に訪れたのは、吉祥寺駅から徒歩3分とアクセスも便利なRIZAP COOK吉祥寺店。ビルのワンフロアすべてがRIZAP COOK専用スペースで、マンツーマン指導が集中して受けられるキッチンを6室備えている。
黒とゴールドを基調としたRIZAPカラーの受付を抜けると、カウンセリングルームとキッチンは一転して白一色の空間。真新しく光り輝くキッチンを前に戸田さんの期待が高まる。
「入ってすぐに『RIZAP』のロゴが見えたので、”結果を出そう”と気持ちが引き締まりました。キッチンは一人ひとりが料理できるように分かれていて、家のキッチンと同じようなサイズ感。実際に家でやるような臨場感があって、立った瞬間に気合が入りましたね」（戸田）
料理の悩みと理想のレベルを相談し、プログラムを決定
今回は、初めての方が申し込める体験レッスンを戸田さん向けに特別にアレンジ。難易度の高いコースに挑戦してもらった。
受付を済ませ、管理栄養士や栄養士の資格を持ったカウンセラーによるカウンセリングがスタート。アンケートには、料理に対する悩みや作りたい料理、ライフスタイルを記入。現状の腕前と理想のレベルをすり合わせるためには欠かせない作業となる。従来の料理教室にはない、RIZAP独自のプログラムの第一歩だ。
戸田さんの悩みは、フレンチやイタリアンなど洋食のレパートリーはあるものの、和食の料理経験が少ないこと。
「お客さんをもてなすときも、自宅ではつい洋食になってしまいます。友だちが喜んで写真におさめたくなるような、フォトジェニックな和食が作れるようになりたいです」（戸田）
この希望によって、和食の一流料理人であるトレーナーが考えたのが、「秋のモダン懐石ランチ」。松茸やいちじくなど旬の食材をふんだんにとりいれた先付2品、焼物、椀物の4品で構成されている。ズッキーニの編み込みや魚をバーナーであぶる技術も取り入れたテクニックを要する献立だ。
秋のモダン懐石ランチ
＜先付＞無花果と白酢、ぶりだいこん
＜焼物＞鴨と葱と松茸
＜椀物＞瓜便込椀
RIZAP式上達法が詰まった一流料理人によるレッスンを体験！
いよいよ料理レッスン。今回、戸田さんのトレーナーを務めるのは、有名料亭での経験もある和食の一流料理人、樋詰尚哉トレーナー。調理台に目を向けると、松茸、鴨肉、飾り用の花など料亭で使われるような食材がずらりと並べられていた。
献立について樋詰トレーナーから説明を受ける戸田さん。
まずは、「ブリに塩を振ってみましょう」と樋詰トレーナー。戸田さんが塩をかけていると、「なぜ、塩を振るかわかりますか？」と、クイズ形式の質問が。戸田さんが答えに困っていると、「臭みのもとは水に溶けやすいので、塩を振ることで、水と一緒に出てくるんですよ」とにっこり。
実は、これがRIZAP式上達法のキモ。なぜそうするのかの根拠を教えることで、料理をおいしくする方程式を教え込むのだ。料理は”センス”と思われがちだが、そうではなく”科学”。レシピの手順を追っていくのではなく、科学の原理に則った方法を教えることで、真の上達に導く狙いがある。
例えば、魚の三枚おろしをするときも、やり方だけを説明するのではなく、どこに骨や内臓があるのかを説明して包丁を入れる作業を教えていく。
「クイズ形式で質問されたので、知識がスッと入ってきました。なぜ、そうするのかを知ることで、和食の考え方もわかって、その真髄にふれた気がしました」（戸田）
まず樋詰トレーナーに見本を示してもらってから、戸田さんも切っていく。
松茸は先端に包丁で切れ目を入れて手でさくことで、香りがいきるのだとか。
「塩は3本指でひとつまみするとどんな方でも1グラムになる」と教えられ、実際にトレーナーと自分のつまんだ量が同じになることを確認。
ズッキーニの編み込みにも挑戦。フォトジェニックな和食に向けて、難しい工程をこなしていく。
切り物やだし取りなどの下処理を終え、順調にこなしていく戸田さん。料理経験者だけあって、基本的な動作は難なくクリアしていくものの、和食特有の繊細な箸使いなどは少し苦戦する様子も見せた。次は、焼きや、味付けといった工程に移っていく。
RIZAP COOKのマンツーマン指導は、調理技術だけでなく、舌もみっちり鍛えられる。
「すまし汁は、最初から最後まで飽きない味でなくてはなりません。これを『すい味』といいます。味見して、覚えてください」と樋詰トレーナー。
料理工程も終盤になるに従って、とにかく味見することをすすめられる。特にこの日は、すまし汁に使われる「すい味」と煮物などに使われる濃い「食い味」の違いを比べながら味見。舌で味の到達点を覚えることで、おいしさを体で覚え、足りない差を埋める習慣ができるというわけだ。
「洋食も味見をしながら調味料を足していきますが、和食の場合は薄味で仕上げることもあるので、その味を覚える必要性を特に感じました。すい味と食い味という和食の決め方を頭と舌でわかったのはとても勉強になりました」（戸田）
脂の多いブリなどの魚はあぶることで、その旨味を凝縮し、香ばしさも出る。
鴨ねぎを切るのに苦戦した戸田さん。トレーナーから「包丁に任せるように」とアドバイスされたことで、力を抜いたところ、すんなりと刃が入るようになった。
そして、料理で調理や味以外にも求められるのが”段取り力”。調理の合間に、次は何をどうしたらいいかを考えて、調理台や流しにゴミや洗い物が散乱しないように考えることも上級者には欠かせない。
「RIZAP COOKは、家庭サイズのキッチンなので片付けながら作業をしていかないと調理スペースを確保できないようになっています。樋詰トレーナーと料理してみて、お湯を沸かしている間に洗い物をしたり、蒸し器を用意したり、片付けながら料理をするやり方も直接見て学びました。
しかも、いつの間にか調理器具などを用意してくれていて、常に段取りを意識することの大切さがわかりました」（戸田）
「料理は、包丁を最小限に入れるなど、ムダをなくすことが大切です。それは、段取りにおいてもいえること。業務用のキッチンを導入していないのもそのため。レッスンでは、スムーズな段取りも教えていきます」（樋詰トレーナー）
感動の出来栄え！ フォトジェニックな和懐石が完成
和食特有の盛り付け術も学び、色鮮やかな秋の野山を思わせる和懐石が完成。80分の料理レッスンが終了した。マンツーマンで指導してくれた樋詰トレーナーと食卓を囲み、待ちに待った試食タイム。全体を通した感想を戸田さんに聞いた。
「自分で作っておいてあれですが、上品な味でとてもおいしいです！ この和懐石を自分で作ったというのが信じられませんね（笑）。普段、和食を作るときは同じようなものになってしまいがちですが、こんなにも鮮やかに、個性を持たせることができるなんて驚きました。味付けも塩や醤油だけなのに、食材の旨味を引き出してくれるなんて……感動しています。
料理の原理を突き詰めて考えたせいか、”おいしい料理には理由がある”ということを改めて実感しました。今回は懐石でしたが、今日学んだことは和洋問わず応用できますし、自分では絶対に気付けない一流の視点を身に付けることができたと感じています」（戸田）
「戸田さんは、料理経験者だけあって見本を見せればそのとおりにできる技術がありました。ただ初めてのことになると、目が行き届かなくなるところがありましたね。あとは、和食もできるんだという自信を持ってもらえれば、うまくできると思います。
“なぜ”や”だからこそ”という原理などの深い部分を示すことでゲストの疑問を解消し、根本的な料理レベルを向上させるのが私たちRIZAP COOKトレーナーの務めです。どのような要望も受け止めて、マンツーマンで指導できる環境が整っていますので、一人でも多くの料理上達にコミットしていきたいと思います」（樋詰トレーナー）
マンツーマンのオーダーメイドプログラムが導く劇的な変化
RIZAP COOKでは、戸田さんのように料理経験が深い人に向け、独立開業のアドバイスも行っている。例えば、厨房機器や食器の揃え方、メニューの組み立て方、店舗運営の方法といった内容だ。
もちろん、上級者に限定せず、包丁を持ったことがない初心者の方、自宅でパーティーすることが多く和洋中のおもてなしコースを作りたいという方まで、幅広いニーズに応えている。
また、料理は毎日やってこそ身に付くもの。通常レッスンでは、アフターフォローとしてオンラインレッスンも用意されている。レッスン後には、苦手に合わせて宿題が出されるので、それを写真や動画で送って指導を受けるということもできる。
夕食がうまく作れないなど、日々の悩みにも24時間以内に答えてくれるとか。トレーナーとは、レッスンでのマンツーマン指導で信頼関係ができているからこそ、相談しやすい環境なのだ。
そして、”短期間で劇的に上達する”秘訣は、完全オーダーメイドプログラムにある。初回のレッスンの後、カウンセラーとトレーナーが情報を共有し、タッグを組んでバックアップ。
[1]知識 [2]下処理技術 [3]調理技術 [4]演出の4つを客観的に評価したレーダーチャートによって、本人のスキルを”見える化”。レッスンが終わるごとに大きなダイヤ型になるように導いていく。まずは体験レッスンで、一流料理人のナマの指導にふれてみてはいかがだろうか。